CERVECERIA - Malta

El malteado es una transformación de la cebada en malta en cuatro etapas:

- El remojo

Los granos de cebada se sumergen en agua durante 12 horas. Luego se elimina el agua de remojo que contiene polvo, agentes contaminantes, etc.

Se deja entonces la cebada respirar al aire libre durante 10 horas.

Luego se vuelve a poner en remojo durante 4 horas en agua limpia.

A continuación, de nuevo se elimina el agua y se deja de 6 a 8 horas los granos al aire libre.

Este ciclo se repite durante alrededor de 36 horas.

- La germinación

La cebada en grano húmedo está extendida en una capa fina y delgada. Los gérmenes van a provocar el estallido del almidón gracia a la síntesis de las amilasas, lo que va a liberar los azúcares fermentables. El grano libera así las enzimas que se necesitarán en la maceración y la fermentación. Se deja que las raicillas de la cebada se formen y se desarrollen pero sin llegar a brotar.

La germinación dura aproximadamente de 10 a 12 días a una temperatura de 15°C y 8 días a 18-20°C.

- El secado y tostado de la malta

Es un recalentamiento brusco que permite parar la germinación y que determina el color de la cerveza (dorada, ambarina, negra, etc).

Es necesario mezclar bien los granos para obtener una temperatura y un secado homogéneos. El secado de la malta permite también conservar la cebada y su duración determina las características de la malta.

- La eliminación de los gérmenes

Para utilizar la malta es necesario quitar antes el germen a los granos frotando por acción mecánica los granos entre ellos para eliminar las raicillas.

Éstos deben ser eliminados por soplado o por aspiración antes de poder utilizar la malta para la mezcla.

n fin, se puede añadir que durante el malteado, los granos no cambian sensiblemente su apariencia, excepto que se secan y a veces se oscurecen debido al tostado de la