BRASSERIE - Malt

Le maltage est une transformation de l'orge en malt selon quatre étapes :

- Le trempage
Les grains sont mis à tremper pendant 12 heures. Puis on élimine l'eau de trempage qui contient des poussières, des agents contaminants, etc.
On laisse l'orge respirer à l'air libre pendant 10 heures.
Puis on remet à tremper pendant 4 heures dans de l'eau propre.
Ensuite, de nouveau on élimine l'eau, et les grains sont laissés à l'air libre pendant 6 à 8 heures.
Ce cycle est répété pendant environ 36 heures.

- La germination
L'orge trempée est disposée en une couche mince dont on réduira l'épaisseur. Les germes vont provoquer l'éclatement de l'amidon grâce à la synthèse d'amylases, ce qui va libérer les sucres fermentescibles.
La durée de germination est de l'ordre de 10 à 12 jours à une température de 15°C et de 8 jours à 18-20°C.

- Le touraillage
C'est un réchauffement brutal qui permet l'arrêt de la germination et qui détermine la couleur de la bière (blonde, rousse, brune ou ambrée).
Il faut bien mélanger les grains pour obtenir une température et une dessiccation homogène. Le touraillage permet également de conserver l'orge.
Le temps de séchage détermine les caractéristiques du malt.

- Le dégermage
Pour utiliser le malt il faut auparavant le dégermer en frottant par action mécanique les grains entre eux pour éliminer les germes.
Ceux-ci doivent être éliminés par soufflage ou par aspiration avant d'utiliser le malt pour le brassage.

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