- El molido
El objetivo del molido es triturar y reducir a harina los granos de malta destruyendo lo menos posible los cascabillos.
La extracción de los componentes de la malta, en particular el almidón, será tanto mejor cuanto más fina sea la harina aunque hasta un cierto limite impuesto por la fase de filtración. En efecto, la cáscara de la cebada constituye su propio lecho filtrante natural.
-La maceración
La malta ya machacada se introduce en la caldera con agua previamente calentada a 55°C, luego la mezcla se homogeneiza mediante un agitador de ancla para formar el jugo de malta.
Este jugo de malta se macera durante 1h30 a temperaturas que van de 55 a 74°C, lo que permite a las distintas enzimas presentes en la malta transformar por infusión el almidón en azúcares fermentables y en dextrinas y convertir las proteínas en aminoácidos, nutrientes de la levadura durante la etapa de la fermentación.
Después de la maceración, el jugo de malta que se obtiene y que en realidad es una solución de los azúcares del grano en agua, se conoce como mosto.
HISTORIAL
La Binchoise
Barrio de San Pablo
La cerveza
CERVECERÍA
Cifras clave
Proceso de elaboración
Comercialización
