Le brassage est décomposé en 2 étapes :
- Le concassage
Le but du concassage est de réduire l'amande en farine en détruisant le moins possible les enveloppes.
L'extraction des composants du malt notamment l'amidon sera d'autant meilleure que la mouture sera fine mais la filtration impose une limite à la finesse.
- Le brassage
Le malt concassé est introduit dans la cuve de brassage avec de l'eau préalablement chauffé à 55°C puis le mélange est homogénéisé grâce à un agitateur à ancre pour donner la maische.
Cette maische est brassée pendant 1h30 à des températures allant de 55 à 74°C ce qui permet aux différentes enzymes présentes dans le malt de dégrader l'amidon en sucres fermentescibles et en dextrines et les protéines en acides aminés, nutriments de la levure au cours de la fermentation.
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HISTORIQUE
La Binchoise
Faubourg St Paul
La Bière
BRASSERIE
Chiffres clés
Procédé brassicole
Commercialisation
